Wie wir im CERVO Verantwortung geniessen
Nachhaltigkeit ist längst mehr als ein Trend – sie ist eine Haltung. Im CERVO zeigt sie sich jeden Tag dort, wo Genuss entsteht: in unseren Restaurants, in der Küche, im Team und im bewussten Umgang mit Ressourcen. Es geht um Verantwortung für Lebensmittel, für unsere Umwelt und für die Art, wie wir geniessen. Zwei Menschen prägen dieses Verständnis besonders: Max Vetter, Küchenchef im Restaurant Bazaar, und Johanna Kainert, Sustainability Development Managerin im CERVO. Gemeinsam machen sie sichtbar, wie nachhaltige Gastronomie heute gelebt werden kann – auf dem Teller, im Glas und weit darüber hinaus.
Food Save beginnt in der Küche
Für Max Vetter ist Nachhaltigkeit vor allem eine Frage der Haltung. Beim Food Save Battle in Zürich, an dem er kürzlich teilnahm, wurde ihm einmal mehr bewusst, wie viele engagierte Menschen in der Schweiz sich mit grossem Respekt für Lebensmittel einsetzen. „Der Mehraufwand wird als ehrenhafte Verpflichtung verstanden“, sagt er – ein Gedanke, der auch seinen Küchenalltag prägt.
Im Restaurant Bazaar beginnt Food Save bereits bei der Menüplanung. Ziel ist es, Gerichte so zu konzipieren, dass sie wirtschaftlich, kreativ und nahezu „waste free“ sind. Gleichzeitig geht es darum, diese Leidenschaft an das Team weiterzugeben. Gerade in der gehobenen Gastronomie, so Max, droht bei grossen Stückzahlen schnell der Bezug zur Nachhaltigkeit verloren zu gehen. Umso wichtiger ist es, Bewusstsein zu schaffen.
Ein klassisches Beispiel für unterschätzte Lebensmittel ist für ihn altes Brot. Was oft entsorgt wird, lässt sich mit wenigen Handgriffen neu aufbacken, zu Bruschetta oder Croutons verarbeiten – oder als Basis für Gerichte wie Fattoush nutzen. Die grösste Herausforderung bleibt dabei der Gast: Niemand soll das Gefühl haben, Reste zu essen. Umso schöner ist das positive Feedback, wenn Gäste verstehen, dass es nicht ums Sparen, sondern um ethische Verantwortung geht.
©Gault&Millau: Libanesisches Fattoush mit altem Brot und Labneh von Max Vetter.
Nachhaltigkeit als gelebter Alltag
Auch für Johanna Kainert ist Nachhaltigkeit im CERVO kein Konzept, sondern eine Selbstverständlichkeit. Sie zeigt sich in der Art, wie eingekauft, gekocht, geplant und zusammengearbeitet wird – immer mit Respekt für Natur, Region und die Menschen dahinter. Gerade in Zermatt, mitten im sensiblen alpinen Lebensraum, ist Verantwortung täglich spürbar. Für Johanna bedeutet Luxus nicht Überfluss, sondern Achtsamkeit, Transparenz und Sinn.
Damit Nachhaltigkeit im Alltag verankert ist, wird sie nicht nur kommuniziert, sondern gelebt. Durch transparente Entscheidungen, das Teilen von Verantwortung und die aktive Einbindung des Teams entsteht ein gemeinsames Verständnis. Nachhaltigkeit wird so nicht vorgegeben, sondern selbstverständlich – im Miteinander, in den Abläufen und in der Art, Gastgeber zu sein.
Ein grosses Potenzial zur Ressourceneinsparung sieht Johanna bereits vor der Küche: bei der Auswahl und Beschaffung der Produkte. Kurze, transparente Lieferketten mit regionalen Produzenten im Umkreis von rund 150 Kilometern, saisonale Produkte und eine ganzheitliche Nutzung von Lebensmitteln sind zentrale Elemente. Effiziente Abläufe und ein achtsamer Umgang mit Energie und Wasser machen den Unterschied im Alltag.
Was Gäste und wir alle tun können
Nachhaltige Gastronomie lebt auch vom Mitmachen. Gäste können sie unterstützen, indem sie regional und saisonal wählen, bewusst bestellen, Food Waste vermeiden und offen für Neues sind – etwa für vegetarische Gerichte oder neue Zubereitungsarten. Zuhause beginnt Nachhaltigkeit mit kleinen Schritten: Gemüse ganz nutzen, Kochwasser weiterverwenden oder Frühlingszwiebeln, Salatreste und Ingwer einfach neu wachsen lassen.
Der Wunsch für die Zukunft der Gastronomie ist klar: regional, transparent und verantwortungsvoll. Genuss als Teil eines Kreislaufs – bewusst ausgewählt, vollständig genutzt und ehrlich kommuniziert. Für Mensch, Natur und kommende Generationen.
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