Im Rahmen des diesjährigen A Love Beyond findet am Samstagabend die «Chef & Winemakers Night» statt. Dabei dürfen wir vier internationale Spitzenköche aus dem Netzwerk von Design Hotels begrüssen.
Design Hotels hat sich gefragt: Welche Gerichte bereiten Köche am liebsten zu, wenn sie einmal fernab ihrer gewohnten Küchen kochen dürfen?
Design Hotels hat vier Köche aus ihren Hotels auf der ganzen Welt eingeladen, ihre Lieblingsgerichte bei der Chefs & Winemakers' Night zu kochen. Die Stars aus dem Rote Wand Gourmet Hotel in Österreich, dem Stamba Hotel in Georgien, dem Phāea Cretan Malia in Griechenland und dem ION City Hotel in Island kommen zu einem Zweck zusammen: ihre Gäste mit köstlichen Speisen zu verwöhnen. Im Folgenden haben wir jeden Koch nach seinem Lieblingsgericht gefragt und warum er es so gerne mag. Alle haben uns grosszügig die Details ihrer Rezepte verraten.
Levan Karseladze
Stamba Hotel, Tbilisi, Georgien
Als Chefkoch im Stamba Hotel hat Levan dem Menü des legendären Café Stamba einen neuen Touch verliehen und einigen klassischen georgischen Lieblingsgerichten seine persönliche Note gegeben. Das Café Stamba befindet sich im Stamba Hotel, das als kulturelles Zentrum der Stadt bekannt ist, und bietet eine elegante und dennoch entspannte Atmosphäre.
Erzähle uns etwas über das Gericht, das du zubereitest– welche Gefühle weckt es in dir?
Dieses Gericht basiert auf meiner Erinnerung an ein traditionelles Familienrezept namens Kvari, das seit Generationen weitergegeben wird. Es ist etwas, mit dem ich aufgewachsen bin und das mein Verständnis von Geschmack und Gemütlichkeit geprägt hat. Für diese Version habe ich es neu interpretiert, nicht um es zu verändern, sondern um darauf aufzubauen. Ich habe die Seele des Gerichts beibehalten: den Kvari-Teig und die Füllung, aber ich habe ihm mehr Würze, Tiefe und Textur verliehen und es mit einer Sahnesauce aus roter und grüner Adjika, Weisswein und spritzigen Zitrusfrüchten garniert. Es ist sowohl eine Hommage als auch eine Transformation, eine Möglichkeit, die Vergangenheit zu ehren und gleichzeitig Raum für etwas Neues zu schaffen.
Lefteris Iliadis
Phāea Cretan Malia, Kreta, Griechenland
Der Chefkoch des Phāea Cretan Malia, Lefteris Iliadis, und sein Team zelebrieren die besten Zutaten Kretas – saisonales Gemüse aus dem hoteleigenen Garten, Wildkräuter und Fleisch und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Produktion von der ganzen Insel – und kreieren daraus Gerichte, die an die reine griechische Tradition anknüpfen.
Was kochst du am liebsten?
Ein kretischer Dakos mit saftigen Tomaten und nativem Olivenöl weckt in mir den Sommer. Es ist nicht nur Essen, es ist eine Reise in die Vergangenheit. Erinnerungen an Sommer im Dorf, als das Leben noch einfach und schön war. Ich erinnere mich an Freunde, Familienessen, Lachen, Teilen.
Dieses Gericht und sein Geschmack sind für mich pure Erinnerung, es ist eine Wurzel und eine Möglichkeit, den Sommer für immer in der Seele zu bewahren.
Jamie Unshelm
Rote Wand, Lech am Arlberg, Österreich
Als Leiter des Rote Wand Culinary Lab ist Jamie für die interne Forschung bei Rote Wand verantwortlich, wo er mit Hightech-Geräten alle möglichen kulinarischen Experimente durchführt. Inmitten einer atemberaubenden Bergkulisse legen Jamie und sein Team den Grundstein für das legendäre Degustationsmenü am Rote Wand Chef’s Table. Sein Spezialgericht vereint die Wärme Kindheitserinnerungen mit der Aufregung der Innovation.
Erzähle uns etwas über das Gericht, das du zubereitest – nicht nur über die Zutaten, sondern auch über die Erinnerungen oder Gefühle, die es bei dir weckt.
Das Gericht, das wir zubereiten, ist ein echtes Wohlfühlessen: beruhigend, vertraut und tief in unserer alpinen Tradition verwurzelt, aber mit einem modernen Touch. Für uns schmeckt es wie zu Hause. Wir servieren einen österreichischen Klassiker: Eiersalat. Aber wir haben ihn mit einer kleinen Besonderheit neu interpretiert: Unsere hausgemachte Nduja sorgt für Wärme und Tiefe und bildet einen schönen Kontrast zur Cremigkeit der Eier. Was das Gericht wirklich besonders macht, ist die lokale Note. Forellenkaviar, der nur wenige Meter entfernt aus einem nahe gelegenen Fischteich stammt. Er sorgt für eine subtile Frische und ein Gefühl von Heimat; man schmeckt die Region buchstäblich in jedem Bissen.
Thrainn Freyr Vigfússon
Ion City Hotel, Reykjavik, Island
Thrainn Freyr Vigfússon ist Küchenchef und Inhaber des Sumac Grill + Drinks und des Restaurants ÓX, zwei der besten Restaurants in Reykjavik. In der Nähe von dramatischen Fjorden und surrealen Landschaften liegt das ÓX, ein kleines, zauberhaftes Restaurant mit 17 Plätzen, das traditionelle isländische Küche modern interpretiert, während das Sumac Grill + Drinks Gerichte aus Beirut mit isländischem Flair serviert.
Erzähle uns etwas über dein Gericht. Was macht es so besonders?
Ich bereite ein herzhaftes vegetarisches Gericht mit Steckrüben zu, einem der am häufigsten verwendeten Wurzelgemüse in Island, natürlich nach Kartoffeln. Aber gleichzeitig wird es von den Isländern so unterschätzt! Die Basis bildet cremiger Skyr mit Steckrüben-Gnocchi, übergossen mit brauner Butter. Dazu kommen knusprige Croutons und rauchige Eigelbe, die dem Gericht einen intensiven Umami-Geschmack verleihen. Früher wurde Steckrübe meist einfach gekocht und pur serviert, aber wenn man sich ein wenig Mühe gibt, kann sie unglaublich lecker sein!
Begleite Thrainn, Jamie, Lefteris und Levan bei „A Love Beyond“, das vom 19. bis 21. September im CERVO Mountain Resort in Zermatt, Schweiz, stattfindet.
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Quelle: Design Hotels
www.cervo.swissBEYOND EXPLORING